研究微波真空膨化爆裂玉米具有重要的商业价值。乙醇溶液处理样品的制备先配制10%（V/V，下同）、20%、30%、40%的乙醇溶液，然后，分别称取一定量的爆裂玉米倒人上述溶液中浸泡。48h后取出，放人干燥箱中，烘至适当的水分后进行均湿处理。膨爆实验将上述样品置于烧瓶中，微波功率设定为750W，时间3min，启动微波真空进行膨化。结束后，取出膨化产品，进行膨化率的统计和分析。爆裂玉米体积、膨化率的测定用量筒测定爆裂玉米的体积和爆玉米花的体积，单位：ml。10%乙醇溶液处理的爆裂玉米其膨化率较大，随着乙醇浓度的增加，膨化率降低。这是因为经乙醇溶液浸泡处理后的爆裂玉米，在微波真空膨化时，充分浸透于爆裂玉米细胞组织中的乙醇，在水的沸点与水共沸混合，在瞬间沸腾、蒸发，形成多孔组织，因而其膨化率增大。随着处理乙醇浓度的增大，蛋白质变性程度加深。

　　淀粉粒溶胀，排列变得疏松，间隙增大，孔洞增多，蒸汽运动回旋余地大，在子粒内部形成的压力降低，从而膨爆程度降低。另一方面，随着乙醇浓度的增加，包裹在淀粉粒面上的蛋白质分子的立体结构遭到了破坏，有序的类似球状的结构变成了无序的伸展的肤链，从而使蛋白质的生物活性遭到破坏，性质发生改变。干燥后的汽室内壁在膨化成品中维持着类似淀粉功能的力学上的网架结构。因此，部分蛋白质的超前变性，使上述功能难以发挥，反而阻碍了膨化。因而，随着乙醇浓度的增加，蛋白质变性程度逐渐加深，爆裂玉米的膨化率降低。爆裂玉米子粒胚乳细胞中淀粉粒的排列紧密，各淀粉粒间蛋白质基质和大量蛋白质粒将淀粉粒连成一体，间隙和孔洞很少，对爆裂玉米的膨化率具有不同程度的影响。10%乙醇溶液处理后的爆裂玉米其膨化率较大。试验证明，乙醇溶液浸泡处理后的爆裂玉米，经过微波真空膨化后，玉米花口感较差，呈现淡味，且香气较弱。